Une introduction à la cuisine française (I)

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La cuisine française n’est pas de la fantaisie ou une gastronomie snobinarde, comme certains pourraient le penser. Cette cuisine est plutôt une superposition de saveurs et une maîtrise des techniques de base qu’on savoure à chaque bouchée.

La cuisine française à l’étranger résonne comme un caprice, évoque des images de nuits d’anniversaire, des fêtes et des voyages à faire au moins une fois dans une vie à Paris. Mais avec les bons ingrédients, les bonnes techniques et un certain service, il est possible de créer de superbes repas français pour un soir dans votre propre cuisine.

La cuisine française peut sembler complexe, mais n’est en rien sorcier à réaliser. « C’est en fin de compte la création d’un plat harmonieux qui élève la qualité de l’ingrédient principal. Par exemple, les différentes régions en France peuvent traiter différemment le poulet, la Bourgogne fait le coq au vin tandis que la région basque rend le poulet Basque [ragoût de poulet et légumes avec des épices de terre], mais il s’agit toujours de la poule », explique Eric Ripert, chef et copropriétaire du restaurant Le Bernardin à New York et juge de l’émission Top Chef. « Il y a beaucoup de tradition impliquée dans cette cuisine. »

« Il s’agit d’élaborer des saveurs», dit Dorie Greenspan (DorieGreenspan.com), auteur de Around My French Table (40 $, amazon.com). « Les Français font cela très bien; ils peuvent vraiment associer des couches de saveurs. « Dans la soupe, le ragoût, et toute sauce lourde, les plats commencent souvent avec une base de mirepoix, une combinaison de dés de céleri, d’oignons, de carottes et d’ail. Ce n’est pas non plus un secret que les chefs français cuisinent avec du vin de temps en temps, mais il n’est jamais juste versé dans un plat, on l’ajoute souvent dans une poêle chaude pour le réduire afin que la saveur concentrée du vin monte. Lorsque les viandes dorées sont ajoutées, les couches de saveur s’intensifient. La finition du plat avec des herbes fraîches ajoute un mordant final.  » 

Mais la capacité de concocter cassoulet, steak au poivre et bouillabaisse sans une goutte de sueur vient de la maîtrise de certaines techniques de base. « Ce qui rend universel les techniques françaises culinaires, c’est le fait qu’elles sont basées sur la logique», dit Ripert. « Sauter, rôtir, braiser, fourrer, cuire au gril, ces techniques ont toutes une raison d’être utilisé. Par exemple, un ragoût de boeuf braisé serait sinon que coupe de viande serait difficile « .

Cependant, pour vraiment comprendre la mentalité de la cuisine française, il faut regarder au-delà des ingrédients et des techniques. Pensez-y comme un mode de vie. «C’est vraiment la façon de manger, dont sont prévus les repas la manière de s’asseoir autour de la table », explique Greenspan. Le repas typique comprend trois repas avec une entrée simple (la soupe est une option populaire), un plat principal (comme une recette simple et rapide de poulet), puis du fromage et des fruits ou des préparations aux fruits pour le dessert. « C’est vraiment un moment de détente à la fin de la journée, ça se base sur le plaisir de s’asseoir, de profiter de la famille, de l’entourage et de la nourriture « , continue-t-elle. « Alors mettez vos coudes sur la table et laissez-vous aller. »

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