La cuisine tandoori, saveurs traditionnelles de l’Inde

 

Vous avez certainement déjà goûté le fameux poulet ou agneau tandoori si typique  des menus proposés par les restaurants indiens. Mais savez-vous comment sont cuisinées ces spécialités du Panjab ? Petit tour d’horizon de la cuisine tandoori, pour en savoir plus sur quelques-unes de nos recettes indiennes préférées !

Le Tandoor est un four composé d’un mélange de terre cuite, de paille et de sucre de canne, séché au soleil et qui prend la forme d’une jarre d’une hauteur de d’environ 1m. Il est traditionnellement en Inde enfoui dans le sol, ou entouré d’un berceau de briques carrrelées contenant un important volume de sable (bien que dans les restaurants parisiens cela n’est bien entendu pas le cas), afin d’y conserver une chaleur constante. Le Tandoor est alimenté en charbon de bois ou en bois, et gardé bien fermé pour atteindre des températures avoisinant les 480°C.

La cuisine dite tandoori concerne donc les aliments et plats cuits dans le tandoor, ustensile indispensable pour une cuisine typiquement Penjabi, région du Nord-Ouest de l’Inde.

Au cœur de Paris, les restaurants indiens utilisent le tandoor pour confectionner bon nombre de leurs spécialités. Les naans ou encore les chapatis, galettes indiennes à base de farine de blé, de maïs ou même de millet, et servis natures ou fourrés aux herbes, aux épices ou au fromage, sont posées sur les parois verticales du tandoor où elles vont pouvoir cuire en l’espace de quelques minutes à peine. Les spécialités indiennes tandoori, poulet, agneau ou poisson, seront quant à elles cuites à la broche, déposées verticalement dans le four, pour une cuisson en quelques minutes également. Les viandes sont enduites d’un mélange de yaourt et d’épices (garam masala, cumin, ail, gingembre, piment de cayenne notamment) et laissées mariner une nuit. Ce sont les épices qui donnent cette couleur rouge si typique aux spécialités tandoori.

De par leur préparation, mais aussi leur cuisson extrêmement rapide à très haute température, les plats tandooris recèlent une saveur très particulière, alliant le goût de la cuisson au feu, au croquant de la viande saisie par les températures extrêmes, et au moelleux apporté par la marinade de yaourt et d’épices.

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